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Accord gourmand

Auberge de la Gare Grandvaux

Filet d’Omble poêlé aux poireaux et raisins à la lie
(4 pers.)

Ingrédients :
200 g Poireaux
100 g Lardons
20 g Echalotes hachées
¼ lt Crème 35%
4 Filets d’Omble frais, ou 200 g par pers.
5 cl huile d’olive
20 g Beurre
30 g Ciboulette hachée
50 g Raisins à la lie
Sel, poivre du moulin

Recette :
- Tailler les poireaux en petits cubes. Ciseler les échalotes.
- Faire suer au beurre les lardons, puis les échalotes et les poireaux.
- Ajouter la lie de vin et quelques raisins, puis la crème à 35%
- Poivrer généreusement puis laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse, rectifier l’assaisonnement.
- Poêler les filets d’Omble avec l’huile d’olive, les assaisonner.
- Napper le fond de l’assiette de sauce, poser les filets poêlés au centre, décorer avec les raisins, parsemer de ciboulette ciselée. Servir chaud accompagné de riz .

Hotel Aulac et le restaurant le Pirate

Filets de perches du Lac poêlés aux morilles – pommes allumettes
(4 pers)

Ingrédients :
150 g de perches fraîches par pers.
25 g de morilles sèches
5 cl d’huile arachide
60 g de beurre
1/4 litre de crème 35%
60 g d’échalote
10 cl de vin blanc
50 g de farine
15 cl de jus de veau lié
Ciboulette ciselée, citron, sel et poivre du moulin, Pommes allumettes

Recette :
- Faire tremper les morilles dans l’eau tiède durant 30 min.
- Les laver et les couper en 2 ou 4 selon la grosseur
- Emincer les échalotes
- Chauffer la poêle et mettre de l’huile d’arachide
- Fariner les filets de perches
- Faire cuire côté chair en 1er jusqu’à coloration des deux côtés, assaisonner
- Débarrasser les sur un plat
- Laver la poêle avant de la chauffer
- Faire revenir le beurre, l’échalote et les morilles
- Ajouter le vin blanc, laisser réduire et rajouter la crème 35%
- Ajouter un peu de jus de veau lié pour la couleur et la liaison. Cuire 10 min
- Ajouter sel et poivre du moulin
- Verser les perches dans la sauce et laisser mijoter 5 min.
- Disposer les filets de perche dans les assiettes, puis napper de sauce.
- Décorer avec la ciboulette et le citron
- Ajouter les pommes allumettes ou du riz ou des pommes nature

Accord met-vin : A déguster avec notre Villette les Barberonnes